пятница, 24 октября 2014 г.

Квасим!

Сегодня - новолуние, а, значит, лучшее время для закваски капусты!
А поскольку этот пункт у меня стоял в планах на осень, именно этим я сегодня и занималась.
План: ведро витаминной вкусняшки.
Итог: две кастрюли капустки двух сортов.
Люблю припадки гигантизма! Вот два кило тёртой морковки. Часть из этого схрумкала, пока шинковала кочаны, часть ушла на другое блюдо. В закваску ушло чуть больше половины этого. Я люблю, чтобы морковки в капусте было много, но и переборщить нельзя - капуста может стать сильно мягкой. А в старых рецептах моркови рекомендуют от 3 до 5%, я беру не меньше 10%.
Капустка. Светлая, крепкая, хрусткая, со сладинкой. 7 килограмм. Самая вкусная получается из старинного сорта Слава, но где ж его сейчас взять((( Нашинковала какую нашла в магазине. Брала самую плоскую, самую крупную и самую белую. Считается, что чем крупнее нарезка, тем больше витаминов сохраняется. И вот парадокс - в квашеной капусте витамина С больше, чем в свежей!
Соли в капусту кладут 2-2,5% от веса капусты, меньше нельзя - будет мягкой и кислой. Соль беру крупную, и ни в коем случае не йодированную!!! 
Перемешиваю всю эту красоту на столе - капуста, морковь и соль, перемешиваю и перетираю, почти как тесто замешивают. 
Кастрюлька моя на 8 литров воды, капустки влезло всего 2 кг рыхлой, утрамбовала двумя кулаками до появления сока, потом ещё добавляла, всего влезло 5 кг.
До верха нужно оставить место - будет сок выделяться из-под гнёта, пена пойдёт, когда процесс квашения начнётся. Если на капусту надавить ладонью, то сок покроет кисть руки .
Всё! Никакой воды! Теперь накрыть перевернутой тарелочкой подходящего размера и поставить сверху гнёт. У моей бабушки для этих целей, был булыжничек на пару кг, а я использую банку с водой. Вес груза должен быть такой, чтобы выступающий сок покрыл и капусту и часть тарелочки.
Вторую часть капусты сделала розовой - на 2 кг капусты с морковью добавила одну тёртую на тёрке сырую свёклину (а можно было просто кружочками нарезать). Когда сок всех этих овощей перемешается, капуста приобретёт нежно-розовый цвет.
Капустку держать под гнётом в кухне на столе (t=18-20°C), исключив попадание в кастрюлю пыли и высыхание сока, я просто накрываю всю эту пирамиду пакетом, как колпаком. Брожение начнётся через 1-2 дня, пенку нужно снимать, протыкать капусту палочкой до дна и давать выходить газам в эту дырочку, чтоб не стала горькой. Примерно через неделю, когда пена перестанет появляться, процессы брожения сильно замедлятся, а вкус капусты станет похож на то, чего вы, собственно, готовили, капусту вместе с соком переложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник.
Приятного аппетита зимними ужинами!!
А вы как квасите капусту?

47 комментариев:

  1. А колпаком с дырочками, Наталь?
    Мы абсолютно так же квасим! Даже про морковку - тоже много любим. И шинкуем, а не рубим. Только со свеклой не делаем вместе с квашеной. Зимой иногда моринкем немного со свеклой, апельсином или яблоком.
    Вкусняшка! Спасибо!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, спасибо! А каким колпаком с дырочками, что это такое??

      Удалить
    2. Так ты пишешь: пакетом, как колпаком. А воздух-то нужен.

      Удалить
    3. Аааа, поняла, пакет просто с банки висит вниз, к кастрюле его не прилепляю, он свободно болтается (я использую пакеты для мусора на 30 л), поэтому воздух ходит-бродит свободно из-под низа))

      Удалить
  2. Ух какая!!! Класс! Тоже обязательно буду квасить, очень мы капустку уважаем )) Правда, я квашу "по старинке", на октябрьские ))) А как уж там с Луной будет, не знаю.
    Капусту делаю так же, только накрываю не пакетом, а полотенцем, чтобы воздух проходил. Правда, не знаю, зачем капусте воздух ))) И когда выбираю, обращаю внимание, чтобы было нечетное количество черешков листьев у стебля. Мне говорили (бабушка), что это признак позднеспелой капусты, правильной.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Олечка, а воздух-то как раз для брожения! Извините, что вмешалась))

      Удалить
    2. Вот я как-то так и думала ))) Хотя, когда делают вино внешний воздух изолируют почему-то... И воздух как раз от брожения и образуется. Точнее, газ. В общем, лучше не вдаваться в подробности )))
      Наташа, а ты со свеклой уже делала раньше? Она как-то влияет на вкус?

      Удалить
    3. Там вроде виды брожения.... А впрояем, точно - лучше не вдаваться, а хрустеть капусткой!)))

      Удалить
    4. Олечка, спасибо!
      Да, воздух нужен, наверное, я накрываю пакетом неплотно, просто сверху накидываю, а внизу болтается свободно.
      Ничего не знала про количество черешков, я считаю, что раннюю капусту к осени мы всю съели уже, она ж долго не хранится.
      А квасить, кстати, нужно не позднюю, а среднюю, осеннюю капусту (в смысле, сорта среднеспелые). Потому что зимняя твердоватая и может горчить, и сочность меньше.
      Со свёклой квасила раньше, но просто кружками прослаивала, теперь решила натереть. Свёкла вкуса практически не даёт, только цвет, а как будет с натёртой - пока не знаю.

      Удалить
  3. Вот ведь как...А я и не знала, что сегодня лучший день для квашения капусты, но как будто кто подтолкнул и с утра тоже эти занималась )))))
    А капуска у меня своя ...доморощенная....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Инна, здорово, когда своя капуста есть!
      Про Луну споров много, но я придерживаюсь этого - квашу на новолуние +2-3 дня после него.

      Удалить
  4. Наташ, слюнки потекли!!! Обожаю квашеную капусту!!! Я до сих пор помню, как в деревне рубили капусту топорками специальными в деревянном коробе, маленькая была, воспоминание из детства, моя тётя вкуснейшую капустку квасила и обязательно клала в рубленую капусту четвертинки или поменьше кусочки кочана и антоновские яблоки!!! А я совсем обленилась тут, в Краснодаре, давно уже не квасила, только мы, обычно, заливали капусту приготовленным рассолом и тоже ставили при комнатной температуре под гнёт..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, а я ни разу не видела, как квасят в деревне. Делаю, как моя бабушка делала, а это было в городе))
      Свет, а зачем заливать рассолом? Получается разбавлять натурпродукт?
      Я тоже люблю большими лопухами, иногда четвертинки закладывала, но теперь перестала почему-то...

      Удалить
    2. Всегда рассолом заливали, мама так делает и я за ней, на 1 л кипячёной воды 2ст. л. соли и 1 ст. л. песка, получается вкусно. Теперь хочу попробовать по твоему рецепту, завтра пойду за капустой!!!

      Удалить
    3. Мне кажется, что когда рассолом, то она не квашеная, а скорее солёная получается. Попробуй сделать так. А сахар я кладу уже в мисочку, чуть-чуть, полщепотки.

      Удалить
    4. Наташ, обязательно попробую твой рецепт!!!

      Удалить
  5. Натуль, ты так заманчиво процесс изложила! Прямо капустки захотелось! Но я не квашу, для меня подвиг столько нашинковать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, поверь, эту кучу я нашинковала на тёрочке под киношку минут за 20. Да и необязательно так много сразу - можно и один кочан заквасить))

      Удалить
  6. А я не умею....Буду у тебя учиться. Хотя не, пока не буду, подожду когда мама заквасит))). Я сегодня пекла твой творожный пирог с персиками, только сделала его с яблоками, офигенно вкусно!))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, здорово, что пирог печётся и нравится! А капустку надо бы сделать!)))

      Удалить
    2. У мамки ведь вкуснее...)))) Я люблю делать капусту быстрого приготовления, с уксусом, остренькая такая получается, класс.

      Удалить
    3. Ира, а я уксусом стараюсь поменьше пользоваться - после него блюдо "неживым" становится, и витамины исчезают((

      Удалить
  7. А у меня на завтра этот процесс запланирован), солю точно так же. Только вот со свеклой ни разу не пробовала, завтра попробую, Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алёна, удачной закваски! Свёклу для первого раза положи кружочками, чтоб можно было вынуть потом.

      Удалить
  8. Так надо и себе рукава закатывать, уж очень заманчиво и соблазнительно!)

    ОтветитьУдалить
  9. о! и я как раз наквасила себе капустки)) примерно как вы делаете. тоже люблю морковки побольше. сверху марлю прикрываю, чтобы воздух ходил все таки. А еще одну кастрюлю сделала по грузински-я всегда всегда квашу два вида капусты. так вот по грузински-там со свеклой, маринад, и чеснок. И крупными кусками. Такая капустка лучше идет на салаты.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, здорово!
      У меня с марлей не сложилось - выкинуть потом жалко, а стирать лень)))

      Удалить
  10. Как вкусно! Квашеная капустка еще и полезная очень!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, ага!
      А у вас квасят капусту? Или ещё как заготавливают?

      Удалить
  11. ой, какие все рукодельницы, а у меня не знаю что случилось...
    мне кажется капуста стала..эээ..не очень хорошей(((
    в прошлую субботу солила, в банки стеклянные сразу укладываю, солю на вкус, чтобы было крепко солено и 1ст.л. уксуса9% кладу, потом два дня стояла, сок в себя вбирала в банку, сверху не выливалось ничего, я протыкала до дна палочкой, а вечером второго дня у меня верхний сок стал тягучим..бэээ, я испугалась что затухнет все в конец, опцстила банки в погреб, там у нас не очень холодно. вот каждый день супруг спускается и доливает сок, который остался от соления капусты. я его слила в банку и стоит в погребе.
    вопрос, что я сделала не так. и почему тягучий стал рассол то?
    эх, знаю. что бабушка говорила что женщина должна быть вне Цикла, ну вы понимаете, о чем я, типа капуста от этого не сквасится... вооот а я всегда не слушаю старших... потом зимой достаю банку, выкидываю на помойку и иду на рынок покупать у бабушек капустку. хрустящую, вкусную..

    Наташа, а можно как то подробнее по соли? я не математик, выверять проценты))) взвесить качан я еще смогу. сколько на 1 кг капусты надо соли то?
    и почему ты не в банки сразу кладешь? я вижу в первый раз такое, что отдельно солят в кастрюльке... у нас и на работе женщины сразу в банку кладут....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оля, я вот про цикл ничего не знаю...
      И с уксусом не делаю. Так что не подскажу, что не так... может как раз Луна не та?)))
      По соли всё просто: на каждый кг капусты 20-25 г соли, соответственно на 5 кг - 100-125 г соли, на 10 кг - 200-250 г соли.
      В банки сразу не кладу, потому что нужно, чтоб капуста именно квасилась, кисла естественным способом с бактериями, которым нужен доступ воздуха, да и тыкать удобнее - я 15-20 дырочек за один раз делаю.
      Ни разу не видела и не слышала, чтоб в банках квасили. Мне кажется здесь принципиально - квасить её или же мариновать? Мариновать можно и в банке сразу, но она ж тогда неживая получается.

      Удалить
  12. Квасим! ))) Привет, Натуль!
    Да, пришло время квашеной капустки. А где капустка, там и винегрет мой любимый. И капустка тоже любимая, очень даже. Но признаюсь, ленюсь ее сама делать. Люблю, когда мне мама ее делает. Стыдно признаться. ))) Практически, это единственное блюдо, которое я ленюсь делать. Просто одной скучно резать, если б у меня была дочка-помощница... ))) Отмазки у меня такие. )))
    Спасибо за рецепт, тоже много секретиков здесь и нюансов. А что сорт Слава, и что именно в новолучие, так я это четко знаю.
    А когда капуста с водой и уксусом (рассолом) заливается, так это маринованная называется. Да, тоже вкусная, но я передачу смотрела, что однозначно полезнее квашеная. Поэтому, квасим друзья, не ленимся! )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Танюш, привет! А надо взять разок и сделать!! Тем более полезно! И вовсе не скучно, я одна нашинковала.

      Удалить
    2. Буду пробовать. А когда я буду свекровью, большая вероятность, что капусту я буду квасить и себе, и сыну, как Нинина (то что ниже) свекровь.
      Вспомнила, что еще одно блюдо только на моей маме, которое все мы очень любим. Это холодец.

      Удалить
  13. Капусту квашенную ест только муж. Поэтому я не занимаюсь таким делом. А свекровь делает такую капусту для себя и для нашей семьи.

    ОтветитьУдалить
  14. Отличный рецепт! Возьму его себе в копилку. Я планирую следующей осенью стать засольщиком и варщиком варенья. А в этом году в разгаре вечерняя учеба у меня. Но капусту квасить научиться - это просто мечта! Так что потом отчитаюсь.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, желаю удачной пробы квашения! У тебя получится! Буду ждать результатов, и если что- я всегда на связи!

      Удалить
  15. Наташа, очень интересно, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  16. Ну это нечестно, так дразнить людей!!! Такой вкуснятиной! Пойду съем что-нибудь!
    Фотографии обалденные!

    ОтветитьУдалить

Мне очень интересно ваше мнение! Я люблю читать все ваши комментарии и обязательно отвечаю на них .

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...