Ну, что, мои стройняшки, давно печёными пирожками не лакомились?
Я ооочень давно их не пекла. А тут вдруг приспичило. Три раза за две недели баловалась.
И, скажу вам, превкусные пирожки получились! Не желаете повторить?))) Я подробно расскажу, как это сделать! А если что непонятно - спрашивайте!!
Продукты для теста на 30 пирожков:
- дрожжи, живых понадобится примерно 1/3-1/4 пачки, а если сухих, то 1 пакетик 11-12 г;
- молоко 300-350 мл;
- сахар 2-3 ст.л.;
- соль 1 ч. л.;
- растопленное сливочное масло 100 г;
- мука от 600 до 750 г.
Первым делом определитесь, какая начинка будет у ваших пирожков, и какие продукты понадобятся для её приготовления.
Я обычно пеку пирожки с разными начинками, потому что вкусы у членов семьи разные. Для себя - с капустой, для сына - с яйцом и жареным репчатым луком, для мужа - с мясом, для всех сразу - с рисом и яйцом, а иногда ватрушки с творогом, изредка с яблоком. И для всех этих начинок подойдёт одно и то же тесто!
Разновидностям начинок можно посвятить целый пост. Но сегодня только с мясом. Мясо я заранее отварила.
Что ещё очень важно для рождения удачного дрожжевого теста? Может, это и мифы, но я стараюсь придерживаться. Исключить сквозняк!! Пребывать в хорошем, ровном настроение! Создать тишину! допустима тихая спокойная музыка, воркование с подружкой или дочкой на позитивные темы, тесто не любит громких и тем более резких звуков, и никаких теленовостей. Избавьтесь от суеты, торопливость и беспорядок на кухне недопустимы! Подготовьтесь, что весь процесс потребует от вас внимания разной интенсивности в течение примерно трёх часов!
Итак, приступаем!
1. Активируем дрожжи.
Молоко (350 мл) подогреть, температура должна быть не выше 40°C. Наливаем его в литровую кружку или банку. В молоко вмешиваем сахарный песок, если пирожки будут несладкие, то можно 2 ст. л., если начинка сладкая, то 3 и даже 4 ст. л. И кладём дрожжи ( у меня были живые). Размешиваем, прикрываем полотенчиком или крышечкой неплотно, и оставляем минут на 10, но периодически поглядываем, в конце крышку снимаем совсем.
Дрожжи питаются сахаром и кислородом и боятся горячего, помните об этом и они ответят вам взаимностью на вашу заботу))))
Вот как у меня всё это выглядело через 5 минут, и через 8. У меня на фото литровый стакан от миксера, объём массы в итоге через 10 минут увеличился ровно в три раза, шапочка пены переваливалась через края!
Что можно сделать, если дрожжи "оживают" медленно? Помешать, тем самым добавив кислорода, добавить ещё ложку сахара и ложку муки. Если процесс всё равно не идёт, и объём массы за 15 минут не увеличился хотя бы вдвое, значит дрожжи уже не оживут, и лучше взять другие и проделать всё заново с новым молоком.
2. Второй этап у меня занимает минут 10.
Переливаем нашу пенящуюся массу в большую кастрюлю или миску (как у меня) объёмом не менее четырёх литров, а лучше пять.
Добавляем соль, размешиваем, добавляем просеянную муку постепенно, не сыпьте всю сразу, её может оказаться много, а в тесто лучше не доложить муки, чем переложить. Вымешиваем сначала ложкой, потом руками прямо в миске ( минуты 2).
Выливаем растопленное сливочное масло, вмешиваем его в тесто ещё минуты 2-3).
Добавляем муку до того состояния, что тесто почти не прилипает к рукам и посуде. Примерно объём (не вес!!) муки должен соотносится в пропорции три к одному с жидкостью, поэтому муку удобно отмерять тем же стаканом, что и молоко.
Не старайтесь вымесить тесто до идеально ровной консистенции,это сложно сейчас сделать, нужно просто чтобы не было больших сыпучих включений муки.
3. Оставляем тесто для набухания клейковины на 15-20 минут в кастрюле и накрываем полотенцем или крышкой, чтобы не подсохло и не заветрило (я предпочитаю полотенце, мне кажется, что так к тесту лучше проходит воздух). Если в кухне прохладно, то есть смысл поставить кастрюлю поближе к тёплой батарее отопления или в тазик с горячей водой (не кипятком! помним, что от сильно горячей температуры дрожжи могут умереть).
4. Пока мука подружится с молоком, подготовьте всё необходимое для приготовления начинки. У нас будет время заняться ею чуть позже.
Я вынула мясо из бульона, достала и собрала мясорубку, поставила варить яйца, приготовила посуду для смешивания начинки..
5. Через 15-20 минут возвращаемся к тесту. Вот то тесто, каким я его вымесила вначале, и то, каким оно стало через 15 минут.
Теперь мы будем вымешивать тесто руками на столе. Если у вас получилась нужная консистенция, то тесто не будет прилипать к столу и рукам. Если немного прилипает, то смажьте стол и руки тончайшим слоем растительного масла. Если прилипает сильно, то добавляйте понемножку муку под и в тесто, не увлекайтесь, не переборщите, иначе пирожки будут очень плотными, не воздушными.
Месим интенсивно минуты 3-4, как бы перемещая края кома в середину, формируя при этом колобок. Идеально, если тесто у вас начнёт пищать под руками, но это бывает только у очень сильных женщин и очень опытных хозяек, меня тесто только пару раз за всю мою жизнь порадовало своим радостным восторженным писком)))
Снова укладываем колобок теста в кастрюлю и накрываем. Выжидаем 30-40 минут.
6. В это время можно заняться подготовкой начинки. Я пропустила отваренное мясо через мясорубку, добавила отваренные вкрутую и потёртые на крупной тёрке яйца, добавила бульона в мясной фарш до состояния густого пюре. Обязательно пробуйте готовую начинку! И подсаливайте по вкусу.
7. Вот так выглядит моё тесто через 30 минут, объём сильно увеличился, оно дышит, и такое живое, само приподняло полотенце на миске!
Выкладываем тесто на стол. Теперь его нужно разделить примерно на 30 частей. Есть много рекомендаций, как отделять или отрезать кусочки от большого кома теста, потом скатывать их в шарики. Я давно нашла для себя более удобный и гуманный способ отделять тесто сразу шариками. Вот как я это делаю:
Кистью руки обхватываю тесто, под своей тяжестью оно отвисает на стол, вытягивается, я соединяю большой и указательный палец в кольцо, затем, примерившись к нужному размеру шарика (размером примерно с некрупное яйцо), смыкаю эти два пальца совсем, шарик сверху отделяется от всего кома, он уже круглый, не нужно ничего скатывать! Следующий шарик отделяем с другой стороны, с наиболее ровной, и так покручивая колобок разными боками к себе, отщипываем от него шарик за шариком. Возможно написала не очень понятно, но это очень удобно и экономит время! Попробуйте повторить!
Готовые шарики прикройте полотенцем, чтоб не покрылись корочкой.
8. Пришло время лепить пирожки. Берём скалку и столовую ложку для начинки. Раскатываем один шарик.
Кладём на него начинку. Я люблю, чтоб начинки было много, поэтому у меня - целая столовая ложка с горкой. Сделайте по своему вкусу, главное, чтоб тесто смогло обхватить всю порцию начинки.
Соединяем края и защипываем их, формируя пирожок.
Я обычно делаю пирожки с разными начинками, а ещё ужасно не люблю, когда кто-то надламывает пирожок или расковыривает в нём дырочку, чтоб определить, с чем этот пирожок. Поэтому у меня в семье все знают, какая начинка находится в пирожке какой формы. Например, круглые - всегда с яйцом и жареным луком, треугольные - всегда с рисом и яйцом, овальные - с капустой. А у пирожков с мясом по краям острые носики))) Вот они - все с мясом!
У меня пирожки лежат на силиконовом коврике для выпечки, если вы кладёте их просто на противень, то смажьте его растительным маслом.
Уложенные на противень швом вниз пирожки прикрываем полотенцем и даём им снова подняться, это называется расстойкой и она занимает 15-20 минут. Не пропускайте этот этап!! Пирожки должны округлиться, принять размеры и форму готовых.
А мы пока нагреваем духовку до 200-220°C.
9. Теперь пришло время смазать всю эту красоту сырым взбитым с водой яйцом (1 яйцо + столько же или чуть меньше воды). Для сладких пирожков можно в яйцо добавить немножко сахара (1/2-1 ч.л.), но тогда внимательнее следить за ними в духовке, т.к. сахар будет способствовать более интенсивному подрумяниванию.
Ставим противень в нагретую духовку (200-220°C), выпекаем, поглядывая за цветом корочки. Время - примерно 8-15 минут, всё зависит от духовки, у меня в этот раз пеклись ровно 15 минут. Вот они, красавчики!
Снимаем с противня их сразу. Я, помня, что они живые и требуют ласкового обращения, укладываю пирожки на поднос на полотенчико, другим полотенчиком прикрываю. А на противень выкладываю вторую порцию для расстойки и выпекания.
И вот пора пробовать! Пирожки с мясом самое вкусное есть с бульончиком, в котором это мяско варилось, вот прям вприкуску, или вприхлёбку, не знаю, как правильно сказать, но вкусно одинаково!)))
Приятного вам аппетита!
Встречаемся в
"Рукодельном кафе"!
